Se è vero che il cibo è un elemento primordiale allora ci sono posti in cui questa verità ti viene sbattuta in faccia senza troppi complimenti.
A Madrid esiste un luogo che ha fatto dell’estetica cruda il suo manifesto: Sala de Despiece, un locale industriale e sfacciatamente pop che propone una cucina spagnola contemporanea basata sul prodotto e sulla tecnica per chi cerca un’esperienza diretta, viscerale e fuori dagli schemi.
Dimenticate le tovaglie di lino, le luci soffuse e i camerieri in livrea. Qui si entra in quella che sembra a tutti gli effetti la camera bianca di un macello industriale.
Piastrelle candide, ganci appesi al soffitto, cassette di plastica impilate, pareti isolate termicamente e banconi in acciaio inossidabile che fungono da palcoscenico per i commensali.
Il personale indossa camici bianchi, grembiuli gommati e stivali d’ordinanza.
L’atmosfera è vibrante, rumorosa, carnale: un vero e proprio caos organizzato che stuzzica l’istinto primordiale del mangiatore seriale.
Il menu di Sala de Despiece. Una lista di carico tracciabile al grammo
Il menu non è una carta convenzionale, ma una vera e propria distinta di spedizione cartacea.
Accanto a ogni ingrediente viene indicata la provenienza esatta, il peso e il metodo di cottura. Il focus è un’ossessione quasi feticistica per la materia prima pura trattata con una tecnica moderna ma senza fronzoli concettuali.
Nonostante il nome richiami la carne, la cucina si destreggia con pari genialità tra terra, mare e orto.
I piatti forti sono degli autentici show gastronomici che il personale assembla e completa direttamente davanti agli occhi del commensale sul bancone d’acciaio.
Da Sala de Despiece l’inizio perfetto ha il sapore del Pan Coca e Tomate. Un pane sottile, ben alveolato, croccantissimo che accoglie un pomodoro schiacciato a regola d’arte e condito semplicemente con una ricca dose di buon olio extravergine di oliva.
Si prosegue con il Chuletón Cenital. Un carpaccio di sottilissime lamine di carne frollata servite su carta oleata arricchite con spennellate di olio extravergine di oliva, pomodoro infuso con basilico e aglio e tartufo, prima di essere arrotolate per diventare un boccone squisito.
Alcachofa. Il carciofo qui viene privato di ogni parte tenace per rivelare un cuore tenerissimo, quasi burroso, esaltato da una frittura impeccabile. Viene rifinito alla barra con una delicatissima crema d’avocado e sale dorato dai sentori agrumati. Una carezza per gli amanti del vegetale.
Segue l’Atún Rojo – il tonno rosso – tagliato con precisione chirurgica per esaltarne la consistenza burrosa ed ematica, mescolato con una serie di condimenti che ne amplificano il sapore marino e servito all’interno del pani puri – tipico pane fritto indiano.
Poi le Mejillones Roca. Cozze di scoglio veraci, cariche di iodio, cucinate mantenendo intatto il loro succo primordiale. Un’esplosione sapida che pulisce il palato e invita al boccone successivo.
E il Pimiento Cristal. Peperoni dolci dalla pelle così sottile da sembrare quasi trasparenti, carnosi e cotti in modo sublime.
Chiude la proposta salata il Pulpo. Un omaggio alla tradizione galiziana reinterpretata con il piglio irriverente di Sala de Despiece. Il tentacolo viene prima cotto a puntino per preservarne la tenerezza fibrosa e poi passato rapidamente alla plancha per regalargli una leggera e saporita nota affumicata e croccante in superficie. Ad accompagnarlo una reinterpretazione della muhammara – tipica salsa mediorientale a base di peperoni rossi arrostiti e noci che dona al piatto una spinta agrodolce speziata e avvolgente in contrasto con la sapidità marina del polpo.
Il finale dolce abbandona ogni rigidità da pasticceria classica per puntare dritto al gusto: Flan e Caja de Frutas. Il flan è cremoso, denso, goloso. Un grande classico spogliato da inutili orpelli e focalizzato sulla consistenza perfetta e sul richiamo d’infanzia del caramello. Lo completa perfettamente la cassetta di frutta dove la freschezza e l’acidità dei frutti chiudono il cerchio sgrassando il palato dopo il viaggio tra le carni e i grassi nobili del bancone.
Cosa abbiamo amato di Sala de Despiece: lo sporcarsi le mani – metaforicamente e non -, qui il cibo non si analizza con distacco, si morde, si condivide, si vive di pancia.
Sala de Despiece. C. de Alonso Cano, 28 – Madrid. C. de la Virgen de los Peligros, 8 – Madrid.
