Se c’è un indirizzo a Napoli capace di interpretare il cibo con un approccio istintivo e senza schemi fissi… questo è senza dubbio il ristorante Veritas.
Veritas ha saputo ridefinire il concetto di fine dining partenopeo grazie alla visione libera e contemporanea dello chef Marco Caputi.
Caputi propone una cucina che non segue canoni rigidi.
6 menu costruiti sul gusto: acidità, amaro, umami, dolcezze, grasso, amidaceo.
Piatti dalla direzione precisa. Nessuna forzatura. Solo concretezza, bel ritmo, intensità. Un ritmo continuo che valorizza la materia prima locale con audacia ed estrema pulizia.
Il menu degustazione Autentico
Durante la nostra visita abbiamo optato per il menu Autentico.
Sin dalla sequenza di benvenuto si capisce dove lo chef Caputi vuole andare a parare: la cena sarà un susseguirsi di elementi diversi e talvolta in contrasto.
Si parte con Baccalà, pomodoro e peperoncino verde – un incontro ravvicinato con la tradizione napoletana completamente spogliato da ogni consuetudine e reimmaginato sul filo dei contrasti.
Il baccalà viene trattato con una delicatezza millimetrica. La grassezza naturale e la spinta salina del pesce trovano un contrasto perfetto nell’acidità pulita del pomodoro. A chiudere la nota vegetale del peperoncino che spezza l’avvolgenza del piatto e pulisce la bocca in modo impeccabile.
Gambero, mandorla, limone e liquirizia è un manifesto di consistenze e contrasti netti.
Caputi gioca sulla tendenza dolce e burrosa del gambero crudo, ma rifiuta le morbidezze scontate. La mandorla crea una base grassa e lattea che avvolge il crostaceo, ma la vera scossa arriva dalla sferzata acida del limone e, soprattutto, dalla polvere di liquirizia. Quest’ultima allunga il gusto a dismisura con note amare e balsamiche lasciando la bocca però pulitissima e pronta al piatto successivo.
Ravioli di pesce affumicato, pollo e dragoncello: un piatto di puro equilibrismo.
Il piatto vuole unire il mare profondo con la terra dell’aia in un unico boccone sfruttando le erbe per equilibrare il tutto. La sfoglia racchiude una farcia di pesce caratterizzata da una spiccata nota fumé. Il contrasto non avviene con un brodo marino bensì con un fondo di pollo concentratissimo, denso, carnale e ricco di umami. A rinfrescare e verticalizzare il boccone ci pensa la nota pungente e aromatica del dragoncello.
Spaghetto con porro, limone e foglie di cappero. Una pietanza viva, dall’incredibile profondità di gusto. Elementi poveri splendidamente esaltati. Lo spaghetto, rigorosamente materico e al dente, viene avvolto dalla dolcezza profonda, quasi burrosa, del porro stufato. Questa base dolce e avvolgente viene immediatamente schiaffeggiata dalla vibrazione acida e agrumata del limone. Il colpo di genio finale è la foglia di cappero. A differenza del frutto, la foglia regala una sapidità marina e una nota acetica molto più elegante, vegetale e persistente.
Nella Ricciola, sedano rapa, alloro ed elicriso lo chef Caputi sfrutta la spinta vegetale e le erbe spontanee per esaltare le carni grasse e compatte della ricciola. Il pesce viene cotto preservando la sua succosità marina. Viene accostato alla dolcezza terrosa del sedano rapa, ma sono l’alloro e l’elicriso – noto per il suo profumo intenso che ricorda il curry selvatico e la liquirizia – a dar quel tocco in più.
Il pre-dessert – un Gelato al rosmarino, crema di arancio bruciata e olive nere – è un passaggio breve, deciso. Pensato per pulire e riaccendere. Pochi zuccheri, spunti amari, balsamici, agrumati.
La base è un gelato al rosmarino, marcatamente balsamico ed erbaceo. Viene stratificato con l’acidità amara di una crema all’arancia bruciata e la sapidità ferrosa e cupa delle olive nere disidratate. Un perfetto dolce-non-dolce.
A chiudere il menu Limone, miele e whisky, un dessert che lavora su acidità e amaro per rendere il gusto più netto, più leggibile. La proposta si sviluppa attraverso una stratificazione di temperature, consistenze e picchi aromatici. L’acidità del limone si presenta sotto forma di un cremoso che pulisce la bocca e sveglia le papille gustive con la sua spinta agrumata. La dolcezza del miele bilancia l’impatto pungente dell’agrume inserendo una nota zuccherina e rotonda che ammorbidisce l’assaggio senza risultare stucchevole. Il distillato apporta la nota alcolica, calda e leggermente legnosa o torbata, che allunga la persistenza del dolce sul palato in mododeciso.
A impreziosire l’esperienza una sala empatica e mai invadente che coordina i tempi con estrema fluidità.
Cantina curata con una selezione di vini di piccoli e coraggiosi produttori capaci di reggere l’acidità e le sporgenze dei piatti dello chef Caputi.
Veritas. C.so Vittorio Emanuele, 141 – Napoli. Tel. +39 081660585.
