Cou Cou – Miscela Stappa Spadella
Una proposta enogastronomica d’ispirazione francese personale, libera, vivace, divertente… quella di Cou Cou – Miscela Stappa Spadella. Una cucina che non si prende troppo sul serio, ma che mescola sapientemente tecniche e filosofie delle cucina d’oltralpe con qualche elemento nostrano dando vita a un insieme piacevole e inedito tra piccoli bocconi creativi – petit plats à grignoter – e sontuose pietanze – plats – accompagnati con vini naturali e una drink list con tocchi transalpini.
Cosa abbiamo amato di Cou Cou – Miscela Stappa Spadella: la capacità di creare proposte che raccontano la tradizione francese ma con un approccio personale e un tocco di audace contemporaneità. Il vivere il cibo e il vino senza formalismi e condizionamenti. Una sala presente, sorridente e sempre attenta alle esigenze dell’ospite.
Piatto del cuore: Sauce bernaise. Verdure acidulate con olio all’alloro e spuma di salsa bernese. Una pietanza dalla spiccata e piacevole acidità resa decisamente voluttuosa dalla leggiadria e succulenza della salsa bernese… qui la scarpetta è d’obbligo. Bouillabaisse. Non la consueta zuppa ma pasta rotta in salsa di pesce, polvere di capperi, crème fraîche, tartare di gamberi, cuore di merluzzo e mules de bouchot… una carezza per il palato. Di tutt’altra tempra la Cassoulet, salsiccia di suino Rusconi – Macelleria Innovativa alla brace con stufato di fagioli borlotti con cotenna e pancetta di maiale, olio all’alloro e insalata di cavolo viola acidulata. Un piatto ricco, avvolgente, confortante.
Cou Cou – Miscela Stappa Spadella. Via Carlo Ignazio Giulio, 2g – Torino. Tel. +39 01118837059.
Brace Pura
Una cucina di fuoco, pensiero e materia che unisce tecnica e anima quella dello chef Marcello Trentini da Brace Pura. Qui la brace non è solo un metodo di cottura, ma un linguaggio. Il Josper è il cuore vivo della cucina che accende, affumica e trasforma esaltando la materia prima con attenzione e rispetto.
Cosa abbiamo amato di Brace Pura: il voler riportare il cibo al suo gesto più autentico. Il porre l’accento su una cucina primordiale che non si nasconde dietro tecnicismi ma racconta l’essenza della materia. La materia prima viene quindi altamente valorizzata attraverso l’utilizzo di tecniche di cottura ancestrali – fuoco vivo, cotture sotto cenere, forni a carbone…
Piatto del cuore: Lingua, ricci e mandarino bruciato. Un’evoluzione di uno dei signature dish dello chef Marcello Trentini – lingua, gamberi e mandarino. Lo iodato estremo del riccio di mare, l’olio all’extravergine di oliva al basilico che va a giocare con l’acqua di mare, la lingua e il mandarino cotti alla brace tirano fuori aromi terziari di una potenza e complessità straordinari con un amarognolo che continua a far salivare facendoti venir voglia di assaggiare un ulteriore boccone. Fegato e ponzu, fegato di vitella piemontese cotto sul Josper a fuoco lento per tutta la notte. Servito freddo, tagliato a fettine sottili e condito con salsa ponzu fatta in casa e pepe di Sichuan. Un piatto dall’incredibile forza espressiva che racconta in modo chiaro l’anima di Brace Pura. Cuore, grasso di rognone e caviale disidratato con aceto di ananas. Un cuore di castrato di vitellone cotto alla brace e condito semplicemente con grasso di rognone, caviale disidrato e aceto di ananas fatto in casa. Il caviale è l’elemento di sapidità del piatto. Marcello Trentini non usa mai gli ingredienti non fini a se stessi. Non fa uso di prodotti per puro gioco estetico. Ogni elemento ha un fine preciso e determinato.
Brace Pura. Via Roero di Cortanze, 2 – Torino. Tel. +39 0118600124.
Consorzio
Un’ode alla terra piemontese che però ben accetta gli intrusi… così la cucina del Ristorante Consorzio. Perché un’identità forte non teme le contaminazioni.
Cosa abbiamo amato di Ristorante Consorzio: la sapiente commistione di ingredienti nonché l’utilizzo impeccabile del quinto quarto utilizzato per dar vita a piatti dai sapori forti ma decisamente gustosi come l’animella di cuore di vitello cotta alla brace e glassata con il suo fondo con composta di chinotti di Savona e cedro di Diamante, le tagliatelle al ragù di cuore, i tajarin di trippa d’agnello mantecate al burro e sugo d’arrosto o il quinto quarto. Infine la carta dei vini difficilmente reperibile altrove con il territorio ben presente e con un’attenzione particolare ai vini naturali.
Piatto del cuore: Come una lasagna ovvero Tagliatelle al ragù di cuore. Un piatto destinato a restare in carta solo per qualche tempo, ma divenuto piatto inamovibile e tra i più apprezzati dai commensali. Gli elementi che compongono il piatto – tagliatelle, ragù di cuore di fassona, besciamella e tartare di fassona – perfettamente assemblati creano una sinergia tale che all’assaggio la pietanza riporta alla mente profumi, sapori e ricordi di una gustosa e succulenta lasagna. Il Quinto quarto… frattaglie diverse – batsoi piemontese ovvero zampino di maiale fritto, ceviche di cervella, milza e polmone di vitello confit con caciocavallo e matrice di vacca alla brace – che permettono di apprezzare la ricchezza espressiva delle interiora.
Ristorante Consorzio. Via Monte di Pietà, 23 – Torino. Tel. +39 0112767661.
L’Uliveto
La cucina calabrese tradizionale della nonna, familiare, intima, accogliente ma realizzata con strumenti e tecniche di un ristorante fine dining quella dello chef Claudio Lochiatto del ristorante L’Uliveto.
Cosa abbiamo amato di L’Uliveto: la gioia con cui si vieni accolti. La cucina piena, verace, autentica capace di risvegliare ricordi. I piatti succulenti e sostanziosi… il claim qui è #escimangiato.
Piatto del cuore: Gia’ndujotta. Un goloso omaggio a Torino. Un gianduiotto di ‘nduja dal sapore piacevolmente piccante ripieno di delicata ricotta. La Parmigiana cotta nel coccio con il sugo delle polpette, bella bollente – arriva in tavola ancora borbottante -, bruciacchiata ad arte e estremamente filante… semplicemente una succulente goduria. Pansotti, pomodoro confìt, cipolla caramellata e olio al basilico. Un piatto perfettamente bilanciato in cui ogni elemento gioca il suo ruolo per un risultato sorprendente.
L’Uliveto. Via Saluzzo, 57c bis – Torino. Tel. +39 3899938771.
Dispensa
Un solo luogo, mille anime. Enoteca, gastronomia d’autore, cocktail bar… Dispensa è tutto questo. Un luogo di contaminazioni – non solo enogastronomiche. Uno spazio multifunzionale – conviviale, accogliente, dinamico – pronto ad accogliere con una proposta da compartire che racconta il territorio piemontese.
Cosa abbiamo amato di Dispensa: il suo contribuire alla rinascita di un luogo storico di Torino – la Galleria Subalpina. Il suo essere uno spazio dove vivere bene il proprio tempo. Lo spirito disinvolto e scanzonato dei Costardi Bros pronti ancora una volta a mettersi in gioco. La loro capacità di mettere sempre in primo piano il collettivo facendolo diventare il vero protagonista della cucina. Lo chef resident Ruan Da Costa e Silva, la sua freschezza, la sua voglia di far bene e la sua apertura all’ascolto. Una proposta gastronomica semplice, verace, immediata che ti fa sentire a casa e mette al centro dell’esperienza convivialità e condivisione.
Piatto del cuore: Acciughe al verde. Le acciughe risultano belle carnosi e la salsa verde piacevolmente aromatica. Vitello tonnato. Goloso con fettine di vitello cotte rosa e una ricca salsa tonnata. Polpette al sugo proprio come quella della nonna: cicciose, confortanti e con quel sughetto perfetto che invita decisamente a fare scarpetta.
Dispensa. Galleria Subalpina, 21 – Torino.
