Lingotto di Mergozzo
per la trota salmonata affumicata
zucchero 80g
sale grosso 120g
trota salmonata 700g
segatura di faggio 200g
rametti di rosmarino
foglie di alloro
foglie di salvia
aglio 3 spicchi
per il pane nero
aceto balsamico 70g
carbone vegetale 2g
pane in cassetta 50g
per la gelatina di lamponi
zucchero 30g
agar agar 0,5g
aceto di lamponi 50g
per completare
germogli 50g
Versare lo zucchero e il sale grosso in un ciotola capiente e mescolare bene. Disporre la trota salmonata in una pirofila e cospargerla con il composto di zucchero e sale. Coprire la pirofila con la pellicola e lasciar riposare la trota salmonata in frigorifero per circa 6 ore. Nel frattempo preparare il pane nero. Versare l’aceto balsamico in una ciotola capiente, aggiungere il carbone vegetale e mescolare fino a quando il carbone vegetale risulterà completamente sciolto. Sbriciolare il pane in cassetta e versarlo nella ciotola con il composto di aceto balsamico e carbone vegetale. Lasciar assorbire tutto il composto. Sistemare il composto ottenuto su una teglia rivestita con carta forno e lasciare asciugare in forno statico a 60° per circa 6 ore. Una volta asciugato lasciarlo raffreddare, versarlo in un mixer e ridurre in polvere. Lavare la trota salmonata sotto acqua corrente e asciugarla bene. Mettere in una casseruola la segatura di faggio, qualche rametto di rosmarino, foglie di alloro e di salvia spezzettate grossolanamente e gli spicchi d’aglio schiacciati, mescolare bene e bruciare il tutto con un cannello. Sistemare la casseruola sul fondo del forno. Mettere la trota salmonata su una griglia, porla nella parte più alta del forno e lasciarla affumicare per 2 ore. Nel frattempo preparare la gelatina di lamponi. In una ciotola mescolare lo zucchero con l’agar agar. Versare l’aceto in una casseruola e far scaldare per pochi minuti. Aggiungere il composto di zucchero e agar agar e far sciogliere il composto a fuoco lento mescolando con una frusta. Lasciar bollire per alcuni istanti. Versare il liquido ottenuto in una placchetta e lasciar rassodare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo con l’aiuto di una frusta rendere la gelatina di lamponi nuovamente fluida. Versarla poi in un sac-à-poche e metterla in frigorifero. Terminata l’affumicatura riprendere la trota salmonata, tagliare un trancio e passare poi il coltello tra la carne e la pelle per eliminare quest’ultima. Ricavare dai tranci ottenuti dei rettangoli regolari e avvolgerli uno a uno all’interno della pellicola rotolandoli sul piano da lavoro per dargli una forma cilindrica. Lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora. Trascorso il tempo disporre i lingotti di trota salmonata nei piatti, cospargere sulla superficie dei lingotti di trota salmonata un po’ di pane nero e qualche goccia di gelatina di lamponi. Completare con i germogli e servire.
