Risotto carbonara
per il risotto
riso carnaroli 320g
brodo vegetale 1l
sale di Cervia
pepe aromatico di Sarawak
burro 30g
grana padano 15g
per il brodo vegetale
cipolla 1
carota 1
sedano 1 gambo
acqua 1,5l
per la crema di pecorino
pecorino romano 200g
panna fresca 200g
per la salsa all’uovo
tuorli d’uovo pastorizzati 6
sale di Cervia
pepe nero di Sarawak
pepe aromatico di Sarawak
gola artigianale stagionata e affumicata 8 fette
Per preparare il brodo vegetale tostare leggermente la cipolla. Pelare la carota e mondare il gambo di sedano. Mettere il tutto in una pentola con acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciar bollire per circa 30 minuti.
Per la crema di pecorino grattugiare il pecorino e farlo sciogliere a 60° nella panna fresca fino a ottenere una crema densa e liscia.
Per la salsa all’uovo versare i tuorli d’uovo in una ciotola ed emulsionare aggiungendo il sale e il pepe nero e il pepe aromatico di Sarawak.
Tagliare la gola a fettine e farla seccare in microonde per circa 3 minuti.
Scaldare una pentola per risotto. Unire il riso e farlo tostare. Aggiungere sale e pepe. Portare il riso a cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta. Una volta giunti al perfetto punto di cottura, togliere dal fuoco e procedere con la mantecatura all’onda con burro freddo e grana padano grattugiato.
Disporre sul fondo del piatto parte della salsa all’uovo e della gola croccante, coprire con il risotto e aggiungere la crema di pecorino e altra salsa all’uovo. Completare con altra gola croccante e una macinata di pepe aromatico di Sarawak e servire.
Christian & Manuel Ristorante. Corso Magenta, 71 – Vercelli. Tel. +39 0161.253585.
