Ricetta tratta dal volume SantoPalato di Sarah Cicolini edito da Giunti.
Trippa alla romana
per la preparazione della trippa
trippa 500g
sale grosso
aceto di vino
acqua
sedano 1 gambo
carota 1
cipolla 1
chiodi di garofano 2-3
anice stellato 1
per la trippa alla romana
cipolla 1
carote 2
sedano 2 gambi
olio di oliva 150ml
aglio 1 spicchio o scalogno 1
peperoncino 1
guanciale 1 fetta
maggiorana 2-3 rametti
pomodori pelati 1250g
sale
pecorino romano
menta romana 1 mazzetto
pepe nero macinato fresco
Sfregare energicamente la trippa con sale grosso e aceto. Sciacquarla bene. Disporla in una casseruola capiente con l’acqua, il gambo di sedano, la carota, la cipolla, i chiodi di garofano e l’anice stellato. Porta a bollore e far cuocere per circa 2 ore e mezzo o fino a quando la trippa non risulterà tenera. Lasciarla raffreddare nella casseruola e una volta tiepida tagliarla a striscioline. Per preparare la trippa alla romana tagliare a cubetti piccolissimi la cipolla, le carote, i gambi di sedano e versarli in una casseruola con un filo di olio di oliva caldo. Aggiungere l’aglio o lo scalogno e il peperoncino tritati. Unire il guanciale a cubetti e la maggiorana sminuzzata e far soffriggere ancora per qualche minuto. Schiacciare metà dei pomodori pelati a mano e setacciare l’altra metà. Aggiungere i pomodori pelati nella casseruola e un pizzico di sale e far cuocere per 30 minuti. Unire la trippa e proseguire la cottura per circa 45 minuti. Spegnere, coprire e lasciare intiepidire. Completare con pecorino romano, qualche fogliolina di menta, il pepe nero macinato fresco e servire.
