Tiramisù di mare
lievito 4g
acqua 760ml
farina forte 700g
farina tipo 1 macinata a pietra 300g
sale 27g
farina di mais e semi di girasole
per il baccalà confit in olio al caffè
olio di semi 300ml
chicchi di caffè tostato 30g
baccalà 350g
per la crema di patate
patate di montagna 1kg
latte 120ml
panna 40ml
salsa di soia 24ml
sale 5g
per la crema di aglio nero
aglio nero 200g
aglio nero 200g
latte 35ml
scorza di limone
sale 3g
per completare
cacao amaro in polvere
In una ciotola capiente far sciogliere 3g di lievito in 380ml di acqua. Aggiungere le farine poco alla volta e lavorare il tutto per qualche minuto. Unire il sale rimanente e amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire e lasciar riposare in frigorifero per circa 18 ore. Trascorso il tempo, riprende il composto, aggiungere il lievito e l’acqua rimanente e lavorare il tutto energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare per circa 2 ore. Dividere l’impasto in panetti di circa 280g, disporli su una teglia precedentemente oleata, coprirli e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per circa 75 minuti. Nel frattempo, preparare il baccalà confit in olio al caffè frullando l’olio di semi con i chicchi di caffè tostato per 10 minuti a velocità massima. Con l’aiuto di un colino setacciare l’olio al caffè. Versare l’olio al caffè in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere il baccalà precedentemente pulito e ridotto a pezzi e cuocere a bassa temperatura a 55° per circa 16 minuti. Per la crema di patate pelare le patate e sciacquarle bene fino a quando l’acqua perderà tutto l’amido e risulterà trasparente. Far cuocere le patate in abbondante acqua per 25/30 minuti. E versarle nel termomix del bimby con il latte, la panna, la salsa di soia e il sale e lavorare il tutto per qualche minuto fino a ottenere un composto cremoso. Per la crema di aglio nero privare l’aglio bianco dell’anima e farlo sbollentare in acqua fredda per almeno 3 volte. Versarlo in un pentolino con il latte e la scorza di limone a fuoco lento per almeno 25 minuti. Versare l’aglio nero nel termomix del bimby e lavorarlo fino a ottenere una pasta. Aggiungere l’aglio bianco con il latte e il sale e lavorare il tutto per qualche minuto fino a ottenere un composto cremoso. Trasferire i panetti su una spianatoia leggermente infarinata con farina di mais e semi di girasole e stenderli delicatamente. Far cuocere in forno a 250° per 5/6 minuti. Sfornare le pizze, tagliarle in sei 6 spicchi. Guarnire con il baccalà confit in olio al caffé, la crema di patate e la crema di aglio nero. Completare con una spolverata di cacao amaro e servire.
Kilo. Lungomare Cristoforo. Colombo, 188 – Imperia. Tel. +39 0183681213.
