Pizza Vitello tonnato. La ricetta di Massimiliano Prete
per la biga
farina 500g
acqua 225g
lievito di birra 5g
per l’impasto
biga 730g
farina 300g
lievito di birra 1,5g
lievito madre in crema 15g
malto 5g
acqua 375g
sale 16g
olio extravergine di oliva 15g
per la salsa tonnata
tonno sottolio 97g
uova 2
acciughe 8
capperi 5
ritagli di polpa semigrassa di vitello 121g
sale
olio di arachidi
vino bianco
sedano bianco 121g
cipolla bionda 109g
carota 121g
acqua
per il magatello di vitello
carota 1
sedano bianco 1
cipolla bionda ½
vino bianco
magatello di vitello 500g
sale
olio di semi di girasole
per le rape marinate
rape 2
aglio ½ spicchio
arancia 1
prezzemolo
sale
olio extravergine di oliva
per l’emulsione al prezzemolo
prezzemolo 7g
olio extravergine di oliva 13g
per completare
capperi
erbe aromatiche (cerfoglio o timo)
Per la biga versare tutti gli ingredienti in una planetaria e lavorare il tutto fino a ottenere un composto grezzo. Lasciar lievitare per 12 ore a 16°.
Per l’impasto versare nella planetaria la biga, la farina, i lieviti, il malto e una parte di acqua e iniziare a impastare gli ingrediente. Al formarsi della maglia glutinica unire il sale, olio extravergine di oliva e l’acqua rimanente e continuare a lavorare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare per 1 ora a 26°. Suddividere l’impasto in panetti di circa 280g e lasciare lievitare circa 2 ore. Trasferire i panetti di impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stenderli bene. Trasferire i dischi di impasto su piano refrattario e far cuocere in forno statico a 270° per 7-8 minuti.
Per la salsa tonnata mettere in una ciotola il tonno sottolio sgocciolato e sbriciolato, le uova, le acciughe e i capperi e mescolare il tutto. Coprire e riporre in frigorifero. Disporre i ritagli di vitello su una teglia e condire con abbondante sale e olio di arachidi. Mescolare e cuocere in forno a 200° per 10 minuti. Trascorsi 10 minuti aggiungere il vino e lasciar cuocere ancora per 5 minuti. Unire il sedano, la cipolla e le carote tritate. Abbassare il forno a 170° e cuocere ancora per 50 minuti, mescolando a metà cottura. Aggiungere il composto di tonno, uova, acciughe e capperi e far cuocere ancora per 15 minuti. Lasciar raffreddare. Una volta freddo frullare il tutto aggiungendo altro olio di arachidi e poca acqua fino a ottenere una composto liscio e omogeneo.
Per il magatello versare in un sacchetto per il sottovuoto la carota tagliata a tocchetti, il sedano bianco tagliato a metà e la cipolla tagliata in quattro parti. Aggiungere del vino bianco. Tagliare il magatello di vitello in due parti. Coprirlo con abbondante sale, disporlo su una griglia e lasciarlo riposare per almeno 15 minuti. Scaldare su fuoco alto una padella con abbondante olio di semi di girasole. Quando l’olio è ben caldo aggiungere il magatello di vitello e farlo sigillare perfettamente su tutti i lati. Trasferirlo nel sacchetto per il sottovuoto, chiudere la valvola e mettere in un forno a 62° per 2 ore e mezza. Lasciare raffreddare.
Per le rape marinate pulire le rape, tagliare a fettine sottile e metterle in un sacchetto per il sottovuoto 30×40. Aggiungere l’aglio e il succo di mezza arancia. Tagliare l’altra metà dell’arancia a fette senza togliere la scorza e metterla nel sacchetto. Unire il prezzemolo tritato, il sale e l’olio. Chiudere il sacchetto per il sottovuoto e lasciare marinare il tutto.
Per l’emulsione al prezzemolo versare gli ingredienti in un mixer e lavorare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Tagliare la pizza in otto fette. Con una sac à poche adagiare sopra ogni fetta la salsa tonnata. Aggiungere le fette di vitello, le rape marinata e l’emulsione al prezzemolo. Completare con i capperi e le erbe aromatiche.
