La Rossa Francese
per il raviolo
rapa bianca 400g
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco 1 cucchiaio
per il ripieno
patate vitelotte 250g
olio extravergine di oliva 50ml
sale
pepe
per il caramello al frutto della passione
zucchero 80g
succo di frutto della passione 80ml
per il condimento al cerfoglio
bevanda a base di soia 100ml
succo di limone 25g
sale
olio di semi 250ml
cerfoglio 20g
Pelare le rape e con l’aiuto di una mandolina tagliarle a fettine sottili. Far cuocere le fettine di rapa in abbondante acqua con olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco per 4 minuti. Scolarle e asciugarle bene. Per il ripieno pelare le patate, farle cuocere in abbondante acqua, scolarle, schiacciarle e metterle in una ciotola capiente. Condirle con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Per il caramello far sciogliere lo zucchero in un pentolino. Aggiungere il succo di frutto della passione e far cuocere per 1 minuto. Con un frullatore a immersione montare la bevanda a base di soia con il succo di limone e un pizzico di sale. Unire a filo l’olio di semi fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere il cerfoglio e lavorare il tutto ancora per 1 minuto. Riempire le fettine di rapa con il composto di patate e forma dei tortelli. Disporre sui piatti il condimento al cerfoglio, adagiarvi i tortelli di rapa e patate, completare con qualche goccia di caramello al frutto della passione e servire.
Antonio Chiodi Latini. Via Antonio Bertola, 20b – Torino. Tel. +39 0110260053.
