Pasta e patate
per la zuppa di patata
olio extravergine di oliva
scalogno 1
timo
patate 200g
pomodori San Marzano 200g
sale
pepe nero
per la spuma di patate
olio extravergine di oliva
scalogno 1
patate 200g
sale
pepe nero
panna fresca 40ml
per la salsa di parmigiano reggiano
panna 100ml
parmigiano reggiano 60g
per le cialde di patate viola
patate viola 3
sale
olio extravergine di oliva
per la concassè di pomodoro
pomodori 50g
per le patate cristallo
patata 1
prezzemolo 12 foglioline
per la pasta
burro 30g
26 formati di pasta 104 pezzi
concassè di pomodoro 50g
sale
pepe nero
basilico
Per la zuppa di patate versare in una casseruola l’olio extravergine di oliva, unire lo scalogno tritato e il timo e fare cuocere fino a quando lo scalogno non risulterà completamente appassito. Unire le patate a cubetti e cuocere per qualche minuto. Aggiungere i pomodori San Marzano leggermente schiacciati e far cuocere per circa 50 minuti. Unire sale e pepe, frullare e setacciare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Per la spuma di patate versare in una casseruola l’olio extravergine di oliva, unire lo scalogno tritato e fare cuocere fino a quando lo scalogno non risulterà completamente appassito. Unire le patate a cubetti, il sale e il pepe e cuocere per qualche minuto. Unire la panna e far ridurre. Frullare e setacciare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto nel sifone caricato con due bombolette di azoto. Per la salsa di parmigiano reggiano versare in un pentolino la panna e farla ridurre di circa la metà, unire il parmigiano reggiano grattugiato. Frullare e setacciare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Per le cialde di patate viole far lessare le patate, schiacciarle, setacciarle e condirle con sale e olio extravergine di oliva. Stendere il composto ottenuto su un foglio di silicone e far abbattere. Al momento dell’utilizzo ricavare dei deschi con dei coppapasta di diverse dimensioni e bruciarli con il cannello. Per la concassè di pomodoro far bollire i pomodori per 20 secondi, farlo raffreddare, pelarlo e ridurre a piccoli cubetti. Per le patate cristallo coppare una patata ottenendo un cilindro. Da questo ricavare delle sfoglie sottilissime. Sovrapporre due sfoglie di patate e tra queste inserire una foglia di prezzemolo. Sistemare le sfoglie così ottenute tra due fogli di carta da forno e farle tostare in padella adagiando sopra un peso per esercitare pressione. Cuocere la pasta mista in abbondante acqua salata, scolarla e farla saltare in padella con il burro, la concassè di pomodoro, il sale, il pepe nero e il basilico tagliato a julienne. Distribuire i diversi elementi sui piatti creando una disposizione armonica e servire.
Daní Maison. Via Montetignuso, 4 – Ischia, Napoli. Tel. +39 081993190.
