di Andrea Morelli e Rosalia Imperato
La mia cucina è Underground perché scava, sta sotto e da lì osserva, costruisce con ciò che spesso viene ignorato o scartato: una radice fibrosa, un gambo coriaceo, una buccia che sa resistere al forno. Underground nasce dal bisogno di terra, di futuro e di cibo nuovo.
Antonio Chiodi Latini
Locale raccolto, intimo. Pochi tavoli in sala. Cucina a vista. Lo chef Antonio Chiodi Latini si muove con naturalezza tra fornelli e tavoli come un attento padrone di casa. Osserva. Ascolta. Dialoga.
Da Antonio Chiodi Latini la cucina underground è al centro della scena. Il vegetale è al centro del piatto. È protagonista. Integro. Vivo. Intenso.
La cucina di Antonio Chiodi Latini parla. A chi ha appetito. A chi cerca sorpresa. A chi vuole capire come si possa cucinare sul serio senza derivati animali e dando il giusto valore ai frutti della terra.
Underground significa scavare sotto la superficie, dissodare il terreno, piantarci nuove idee per costruire con ciò che il più delle volte viene scartato. Significa scendere alla radice per portare in superficie / in tavola un cibo nuovo, rivoluzionario.
Alla tavola di Antonio Chiodi Latini tre i percorsi degustativi: 5, 7 e 9 interpretazioni.
Il menu 5 interpretazioni prevede Carciofi agli Agrumi, Barbabietola & Martin Sec, Tre Legumi, Turinejsa di Cardo e Underground da pucciare. Il percorso 7 interpretazioni viene integrato con i piatti Lampone e Tardivo e Come una Palude. Il menu 9 Interpretazioni è l’espressione creativa dello chef Antonio Chiodi Latini e della brigata di cucina.
Mercoledì, giovedì e venerdì a pranzo è inoltre possibile scegliere il menu Approdo vegetale, un percorso al buio di quattro portate in cui è lo chef a decidere cosa portare al tavolo.
Il Carciofo agli Agrumi è il punto di inizio dei percorsi degustativi. Tenero al palato, presenta una lieve e piacevole coriaceità. Impreziosito con erbe aromatiche e fiori eduli, viene completato in tavola con buccia di cedro grattugiata per esaltare i sentori agrumati.
Barbabietola & Martin Sec. Un carpaccio di barbabietola arrostita e passata in salamoia, spuma di acqua di barbabietola e pera Martin Sec – una varietà di pera piemontese adatta alla cottura – cotta in vino bianco. Completa il piatto la huacatay – erba aromatica andina – dal profumo aromatico complesso e balsamico che dona al piatto una decisa e bella freschezza.
Tre Legumi. Cinque ciotole. La ciotola più grande contiene una avvolgente crema di cicerchia aromatizzata al rosmarino. Tutt’intorno quattro ciotole con all’interno fagioli rossi, roveja – varietà di pisello selvatico, fagioli zolfino e pasta soffiata. Ai commensali il gioco degli assaggi in un susseguirsi inaspettato e sorprendente di profumi, sapori, consistenze.
Lampone e Tardivo. Una pietanza dalla ricca alternanza di sapori – dal dolce del lampone all’amaro del radicchio – che costringono il palato a essere costantemente vigile e curioso.
Underground da pucciare. Un ultimo gustoso gioco firmato Antonio Chiodi Latini per toccare con mano i frutti della terra.
Antonio Chiodi Latini è una cucina dunque che parte dalle radici, scava nella terra e restituisce gusti primitivi dimenticati.
Antonio Chiodi Latini. Via Antonio Bertola, 20b – Torino. Tel. +39 0110260053.
