Le ore più belle della nostra vita sono tutte collegate, con un legame più o meno tangibili, a un qualche ricordo della tavola.
Charles Pierre Monselet
Ed è proprio da un ricordo dell’infanzia legato alla tavola – quando la mattina del dì di festa mamma Cinzia li portava a far merenda al Bar Mario dove mangiavano il tradizionale panino con la lingua – che i fratelli Christian e Manuel Costardi sono partiti per creare il Panino come una volta.
Panino come una volta
Ingredienti per 10 panini
lingua di vitella 1
per la focaccia
farina macinata a pietra 2kg
acqua q.b.
lievito di birra fresco 50g
sale di Cervia q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
per la salsa rossa
passata di pomodoro 1kg
sedano 1 gambo
carote 2
cipolle rosse 3
peperoncino q.b.
tabasco q.b.
senape q.b.
zucchero moscovado q.b.
aceto di vino bianco q.b.
per la salsa verde
prezzemolo 500g
aglio 5 spicchi
aceto di vino bianco q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
cubetti di ghiaccio
per la cipolla rossa in agrodolce
cipolle rosse 10
burro 300g
zucchero moscovado 200g
aceto bianco q.b
Far cuocere la lingua di vitella sottovuoto. Per la focaccia, lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Lasciarla riposare sino a che avrà raddoppiato il suo volume. Formare delle palline, schiacciarle leggermente e disporle su una teglia rivestita di carta da forno. Lasciar lievitare ancora per circa un’ora. Cuocere le focacce in forno a 180° per circa 25 minuti o sino a quando saranno leggermente dorate. Per la salsa rossa, versare in una casseruola la passata di pomodoro, il sedano e le carote a tocchetti, le cipolle a rondelle, il peperoncino, il tabasco, la senape, lo zucchero moscovado e l’aceto di vino bianco e far cuocere il tutto fino ottenere una salsa bella densa. Al termine della cottura frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Per la salsa verde, versare nel mixer il prezzemolo, gli spicchi d’aglio, l’aceto di vino bianco, l’olio extravergine di oliva, il sale, il pepe e qualche cubetto di ghiaccio e frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Per la cipolla rossa in agrodolce, tagliare finemente le cipolle rosse, versarle in una padella con il burro e farle cuocere per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero mescovado e l’aceto di vino bianco e far ancora per circa 20 minuti. Tagliare le focacce a metà, spalmare su un lato la salsa rossa e sull’altro quella verde. Distribuire sulla base delle focacce la lingua tagliata a fettine sottili e la cipolla rossa in agrodolce, chiudere con l’altra metà della focaccia e servire.
Christian & Manuel Ristorante. Corso Magenta, 71 – Vercelli. Tel. +39 0161.253585.
