O’ per’ e o’ muss ovvero piede di maiale, muso di vitello e altre interiora bolliti, tagliati a tocchetti e conditi con sale e limone… una vera bontà della tradizionale cucina povera partenopea.
Il nome ‘o per e ‘o muss indica però soltanto due dei tagli che si possono trovare dal cosiddetto carnacottaro – colui che tradizionalmente vendeva le frattaglie o zendraglie, termine dialettale napoletano derivato dal francese les entrailles / le interiora ovvero gli scarti della carne che i nobili non ritenevano commestibili.
Ma sono molte altre le interiora che compongono il tradizionale ‘o per e ‘o muss: trippa, centopelle – stomaco del vitello, matrice di vitella e/o matrice di maiale, ‘a zizza – la mammella di mucca e o’mbruglitiello – l’intestino di vitello… solo per citarne alcuni.
Ma dove è possibile assaggiare ‘o per e ‘o muss? Noi di Morsi Magazine vi raccontiamo i migliori indirizzi a Napoli.
Antica Tripperia dal 1945 ‘O Russ’ è la storia della trippa in città. Qui è possibile degustarla non solo come ‘o per e ‘o muss, ma al sugo, con patate, con fagioli, alla romana. Imperdibile ‘a zuppa ‘e carnacotta. Antica Tripperia dal 1945 ‘O Russ’. Via S. Eframo Vecchio, 68 – Napoli. Tel. +39 0815991701.
Dal 1897… recita così l’insegna della Tripperia Fiorenzano. Qui le interiora di ‘o per e ‘o muss sono selezionate accuratamente e rigorosamente tagliate e condite al momento. Tripperia Fiorenzano. Via Pignasecca, 50 – Napoli. Tel. +39 3315366232.
Pochi tavoli, arredamento spartano ed essenziale: tovaglia a quadretti, tovaglioli di carta e poco più, ma tanto basta per assaporare le prelibatezze di Le Zandaglie: oltre ‘o per e ‘o muss, trippa al sugo, maccheroni con la trippa, zuppa marescialla e ‘e carnacotta. Le Zandraglie. Via Pignasecca, 14 – Napoli. Tel. +39 0815511993.
Una storia di famiglia lunga tre generazioni quella di Sasà La Trippa. A bordo di un furgoncino ben attrezzato diffonde il verbo di ‘o per e ‘o muss tagliandolo e condendolo al momento. Sasà La Trippa. Via delle Repubbliche Marinare – Napoli. Tel. +39 3289026391.
