Agnolotti del plin
per la pasta
farina 00 450g
semola 50g
tuorli 400g
per il ripieno
manzo 400g
olio di semi di girasole
carote 2
cipolle 2
sedano 2 gambi
aglio 3 spicchi
vino rosso 375ml
timo 1 rametto
rosmarino 1 rametto
sale e pepe
parmigiano reggiano 100g
per completare
burro 60g
Versare in un frullatore a immersione la farina, la semola e i tuorli e iniziare ad amalgamare gli ingredienti a una velocità medio-bassa. Versare il composto ottenuto su un piano di lavoro e lavorarlo fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgere la pasta ottenuta nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero. Per il ripieno sistemate il manzo in una casseruola capiente con un filo di olio e farlo rosolare su tutti i lati. Mettere da parte il manzo. Versare nel tegame la carote, le cipolle, i gambi di sedano e gli spicchi d’aglio tritati e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere il vino e lasciare sfumare. Unire le erbe aromatiche, il manzo tenuto da parte, il sale e pepe e acqua fino a coprire il tutto. Portare a bollore. Abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 4 ore. Togliere il manzo e le verdure dalla casseruola. Filtrare il liquido di cottura e farlo ridurre fino a ottenere una glassa bella densa. Tenere da parte. Tritare finemente il manzo e le verdure, aggiungere il parmigiano e un pizzico di sale e mescolare bene. Mettere il composto ottenuto in una sac à poche. Stendere la pasta. Con la tac à poche formare sulla pasta dei mucchietti con il ripieno distanziandoli di circa 2 cm l’uno dall’altro. Spennellare la pasta con un pò di acqua, ripiegarla sul ripieno e pizzicare gli spazi tra un mucchietto di ripieno e l’altro. Con l’aiuto di un tagliapasta ricavare quindi gli agnolotti del plin. Far sciogliere il burro in una padella, aggiungere la glassa del fondo di cottura del manzo e far amalgamare il tutto per un paio di minuti. Cuocere gli agnolotti del plin in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nella padella con il composto di burro e glassa del fondo di cottura del manzo e far saltare il tutto a fuoco vivace per qualche minuto.
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