Dal menu Viaggio in Italia del ristorante Scat_to vi proponiamo la ricetta del Diversamente tonnato dei Costardi Bros.
“Il vitello tonnato è uno dei più amati piatti della tradizione piemontese – racconta Christian Costardi – eppure troppo spesso risulta non propriamente centrato: cottura del vitello non al punto giusto, salsa non bilanciata rispetto alla quantità della carne. E dunque oltre 15 anni fa decidemmo di metterci a lavorare per creare la nostra versione del vitello tonnato: nacque così il Diversamente tonnato. Qui da Scat_to è diventato il boccone perfetto.”.
Il Diversamente tonnato dunque è l’elegante reinterpretazione del vitello tonnato creata dai Costardi Bros: salsa tonnata più cremosa e leggera, tartare di vitello marinata in aceto di timorasso leggermente bruciata, polvere di capperi e sale Maldon.
Diversamente tonnato
per il fondo bruno
ossa di vitello senza midollo 2kg
carcasse di pollo 700g
scarti di vitello e manzo 300g
cipolle 2
carota 1
sedano 4/5 gambi
concentrato di pomodoro 75g
vino rosso 250ml
aglio 1/2 spicchi
acqua
ghiaccio
erbe aromatiche
per la base tonnata
tonno sott’olio 225g
tonnetto alletterato sott’olio 225g
acciughe 50g
capperi dissalati 30g
fondo bruno 20g
vino bianco 65g
per la maionese
tuorli 65g
sale e pepe
aceto di vino bianco 2 cucchiaini
olio di semi 250ml
succo di limone 10g
per la maionese all’uovo sodo
maionese 75g
uova sode 75g
per la salsa tonnata
base tonnata 100g
maionese all’uovo sodo 135g
per gli “hamburger”
filetto di fassona 100g
aceto di timorasso
olio extravergine di oliva
sale e pepe
per completare
polvere di cappero
sale Maldon
Per il fondo bruno versare in una casseruola le ossa di vitello senza midollo, le carcasse di pollo, gli scarti di vitello e di manzo, le cipolle a rondelle, le carote e i gambi di sedano a dadini e il concentrato di pomodoro e far cuocere in forno a 180° C fino a quando gli ingredienti risulteranno dorati. Versare il tutto in una pentola a pressione. Aggiungere il vino e lasciare sfumare. Unire gli spicchi d’aglio, acqua e ghiaccio, coprire e far cuocere per 5/6 ore. Filtrare con un canovaccio o un colino a trama fitta e lasciar raffreddare. Rimettere il composto ottenuto in una casseruola, sgrassarlo e farlo ridurre fino a ottenere un composto denso. Mettere le erbe aromatiche in infusione. Filtrare e lasciar raffreddare. Per la base tonnata versare in una padella antiaderente il tonno sott’olio, il tonnetto alletterato sott’olio, le acciughe e i capperi dissalati e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere il vino e lasciare sfumare. Far ridurre il liquido di cottura e aggiungere il fondo bruno. Versare il tutto in un mixer e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Per la maionese versare i tuorli in un mixer. Aggiungere sale e pepe e 1 cucchiaino di aceto e cominciare a lavorare il tutto fino a quando il composto inizierà a montare. Unire a filo 125g di olio di semi continuando a frullare. Aggiungere l’aceto rimante, il restante olio di semi e il succo di limone e continuare a frullare fino a ottenere un composto denso e cremoso. Per la maionese all’uovo sodo versare in un mixer la maionese e le uova sode e frullare il tutto fino a ottenere un composto cremoso. Per la salsa tonnata versare in una ciotola la base tonnata e la maionese all’uovo sodo e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Per gli “hamburger” ridurre il filetto di vitello a dadini, versarli in una ciotola e condirli con aceto di timorasso, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Con l’aiuto di un coppapasta tondo formare gli hamburger e bruciarli leggermente con un cannello. Disporre in un piatto la salsa tonnata e sovrapporre la tartare di filetto di vitello. Completare con la polvere di capperi e il sale Maldon e servire.
Credits immagini: Fabio Recrosio.
