di Ghasal Javidani e Rosalia Imperato
C’è un paradosso culinario che profuma di cipolle ramate e succulenti pezzetti di carne e che da secoli conquista il palato di chiunque si sieda a una tavola napoletana: la genovese.
A dispetto del nome – un inganno della semantica culinaria – questo capolavoro della cucina è partenopeo al 100%. Non cercatelo altrove dunque… le sue radici affondano direttamente nei vicoli e nelle antiche bettole del porto di Napoli.
La genovese tra storia e leggenda
Le origini di questo capolavoro si perdono nei secoli e oscillano – all’ombra del Vesuvio – tra storia e leggenda.
La prima ipotesi ci riporta al XV secolo – in piena epoca aragonese. Si dice che la zona portuale di Napoli fosse all’epoca densa di locande gestite da cuochi originari di Genova. Questi osti erano soliti preparare un intingolo economico ma incredibilmente energetico a base di carne e un’immensa quantità di cipolle per sfamare i marinai della Superba che sbarcavano in città.
Altra leggenda narra di un geniale cuoco locale che lavorava in una taverna del centro. L’uomo era talmente famoso tra i marinai da essere soprannominato da tutti ’O Genovese. Sembrerebbe che fu proprio lui a codificare per primo quella cottura lunghissima capace di trasformare la cipolla in una crema densa, ambrata e dal sapore dolcemente profondo.
Dove risieda la verità difficile stabilirlo, cosa certa però è che la genovese ha umili origini – tanto da essere definito raguetto dal duca Ippolito Cavalcanti nel suo storico trattato dell’Ottocento – ed è divenuta con il tempo devozione popolare simbolo del pranzo domenicale.
Dove mangiare la genovese a Napoli. 7 buoni indirizzi
Il Luminist, il bistrot dal design internazione e dall’identità partenopea ideato dallo chef Giuseppe Iannotti, propone uno zito alla genovese tecnico, millimetrico ma sopratutto carico di memoria e sentimento. Luminist. Via Toledo, 177 – Napoli. Tel. +39 08119758023.
Un’istituzione assoluta dal 1943, Mimì alla Ferrovia. Qui le candele alla genovese dello chef Salvatore Giugliano sono un delizioso capolavoro di equilibrio. Per un assaggio contemporaneo imperdibile Taco Bao con stracotto di manzo alla genovese e salsa caesar. Mimì alla Ferrovia. Via Alfonso D’Aragona, 19 – Napoli. Tel. +39 0815538525.
Ristorante Europeo Mattozzi è un presidio intoccabile della ristorazione borbonica nel cuore della città. L’atmosfera è vibrante, chiassosa e fiera delle proprie radici. La loro genovese è da manuale con un sughetto bell’ambrato che avvolge i maccheroni in modo divino. Ristorante Europeo Mattozzi. Via Marchese Campodisola, 4 – Napoli. Tel. +39 0815521323.
Osteria della Mattonella. Si intraprende un vero e proprio viaggio nel tempo varcando la soglia dell’Osteria della Mattonella. La genovese qui è tradizione pura: densa, intensamente dolce e verace. Osteria della Mattonella. Via Giovanni Nicotera, 13 – Napoli. Tel. +39 081416541.
Nascosta tra i vicoli dei Quartieri Spagnoli, Da Maria – Trattoria Napoletana è la definizione stessa di cucina casalinga verace. La loro genovese è cotta lentamente, densa, ricca e servita con l’autenticità tipica delle vecchie case napoletane. Da Maria – Trattoria Napoletana. Vico Tiratoio, 7 – Napoli. Tel. + 39 081405760.
In un’atmosfera accogliente ed elegante è possibile assaggiare dei ziti alla genovese dalle cipolle ben caramellate e dalla carne morbidissima. Signora Bettola. Vico Satriano, 3B – Napoli. Via M. Stazione, 27 – Napoli. Via Medina, 72 – Napoli. Via Raffaele De Cesare, 23 – Napoli.
Vasceria Locanda Popolare è un altro luogo autentico dei Quartieri Spagnoli. Qui la genovese presenta una cottura della pasta perfetta e un intingolo dolce e avvolgente quanto basta. Vasceria Locanda Popolare. Via Speranzella, 141 – Napoli. Tel. +39 3420679522.
