di Ghasal Javidani e Rosalia Imperato
Se c’è un piatto capace di sintetizzare l’essenza della cucina partenopea questo è la pasta e patate.
Un monumento al carboidrato che deve rispondere necessariamente a due imperativi categorici ovvero essere azzeccata – per intenderci densa e cremosa – e particolarmente filante.
Miseria e nobiltà. L’origine democratica della pasta e patate
Nata nel diciassettesimo secolo come piatto di recupero per sfamare i ceti più poveri del popolo napoletano, la pasta e patate racconta la genialità di una città che sa fare della necessità un’opera d’arte.
Inizialmente – la ricetta non prevedeva la provola inserita solo in tempi moderni – la pasta e patata si basava sulla pasta ammiscat – pasta mista – ovvero tutti i rimasugli dei diversi formati di pasta rimasti sul fondo dei cassoni delle botteghe – la cosiddetta mescafrancesca, un miscuglio che diventa identità – uniti a un soffritto semplice – cipolla, sedano e carota, olio o strutto, patate – che rilasciando amido creava quella cremosità che legava il tutto – e se si può un’aggiunta saporita ovvero cotiche e/o croste di formaggio per dare grasso e sapore.
Una piatto povero dunque divenuto nel tempo protagoniste delle tavole delle migliore osterie della città senza mai perdere la sua anima democratica.
Dove provarla a Napoli… 7 buoni indirizzi in città
Istituzione assoluta dei Quartieri Spagnoli – ora trasferitasi in Piazza Carità – Trattoria da Nennella. Qui la pasta e patate con provola e pancetta è densa, cremosa e con una bella dose di provola filante e cubetti di pancetta… ma sopratutto accompagnata da uno spettacolo di canti e balli. Un’esperienza folkloristica estremamente verace. Trattoria da Nennella. Piazza Carità, 22 – Napoli. Tel. +39 081414338.
La Locanda Gesù Vecchio è il posto perfetto per chi cerca la tradizione eseguita con rigore quasi sartoriale e ingredienti d’eccellenza. Qui la pasta e patate è verace come quella di una nonna napoletana. La Locanda Gesù Vecchio. Via Giovanni Paladino, 26 – Napoli. Via Giovanni Paladino, 26 – Napoli.
Varcare la soglia di Mimì alla Ferrovia significa entrare nella storia di Napoli quella vera frequentata negli anni da Totò, Fellini, Pavarotti. Dal 1943 questo locale è un porto sicuro per chi cerca la tradizione senza compromessi. La loro pasta e patate è una poesia: la pasta mista si tuffa in una crema densa e avvolgente dove la dolcezza della patata incontra la sapidità decisa del guanciale e l’affumicato della provola che fila a ogni forchettata. Servita in un’atmosfera elegante ma verace è la sintesi perfetta tra la cucina borghese e quella popolare. Un’esperienza viscerale da provare assolutamente. Mimì alla Ferrovia. Via Alfonso D’Aragona, 19 – Napoli. Tel. +39 0815538525.
In questa piccola trattoria a due passi da Via Toledo la pasta e patate risulta incredibilmente avvolgente al palato. Cremosa, vellutata e con una notevole quantità di provola che fila all’infinito. Golosissima la frittatina pasta e patate. Zito 41. Via San Giacomo, 41 – Napoli. Tel. +39 08119181316.
Tra pareti rivestite di maioliche colorate da Osteria della Mattonella si può gustare una pasta e patate sincera, ricca, tirata al punto giusto e preparata con l’amore di chi custodisce la ricetta di famiglia dal 1978. Un boccone denso e rassicurante da gustare con un buon calice di vino della casa. Osteria della Mattonella. Via Giovanni Nicotera, 13. Napoli. Tel. +39 081416541.
Da RestaQmme la pasta e patate – La Leggenda in menu – rompe gli schemi classici. Qui la giovane chef Magdalena Buczynska crea un audace connubio tra terra e mare. La base del piatto rispetta i canoni tradizionali – pasta mista, patate, provola e guanciale – ma la Buczynsk sublima la preparazione con l’aggiunta di astice al burro che conferisce al tutto una nota dolce, grassa, lussuosa. Il risultato è una pasta e patate densa e avvolgente, strutturata per esaltare il contrasto tra l’affumicato della provola, la sapidità del guanciale e la carnosità del crostaceo. RestaQmme. Via Lucilio, 11 – Napoli. Tel. +39 342.5268598.
Se cercate il sapore autentico della tradizione racchiuso in un’atmosfera curata e suggestiva, Signora Bettola è l’indirizzo perfetto. Il locale rievoca con grande fascino l’intimità dei pranzi nei vecchi bassi napoletani, offrendo un’esperienza che punta dritta alla memoria emotiva. Qui la pasta e patate è un capolavoro di cremosità: un perfetto equilibrio tra la dolcezza avvolgente delle patate, la sapidità decisa della pancetta e la nota fumosa della provola affumicata. Il tutto viene servito in stoviglie artigianali dal sapore rétro capaci di far sentire subito a casa sin dal primo assaggio. Signora Bettola. Vico Satriano, 3B – Napoli. Via M. Stazione, 27 – Napoli. Via Medina, 72 – Napoli. Via Raffaele De Cesare, 23 – Napoli.
