di Piera Genta
Napoli è un viaggio. Ogni quartiere ha la sua psicologia, quasi una sua inflessione dialettale, qui si nascondono meraviglie incredibili nelle quali sembra quasi che la realtà si incroci con l’irrealtà, il quotidiano con la fantasia, i vivi con i morti purché qui le persone scomparse continuano a essere presenti nei piccoli gesti quotidiani, nei sogni, nella proverbiale scaramanzia del popolo napoletano.
Quando si parla di cucina napoletana c’è un equilibrio difficile, sottilissimo da rispettare. Luciano Pignataro nel volumetto La cucina napoletana trova una strada semplice, efficace: raccontare Napoli attraverso quello che davvero conta ovvero quel che si mangia e i perché di tali scelte.
Il libro – pubblicato da Hoepli – è costruito bene e si legge senza fatica. Dentro c’è tutto: storia, prodotti, ricette, nonché un focus sui vini campani.
La prefazione di Giulia Ferrara Pignatelli di Strongoli imprime subito il tono giusto, quello di una città che non è mai solo reale, ma sempre un po’ teatrale, un po’ magica.
La cosa che funziona davvero è che Pignataro non prova a semplificare. La cucina napoletana qui è quella vera: insieme povera e ricca, popolare e borghese, di mare e di terra. Tutto convive, come succede a Napoli.
Il ricettario è uno dei punti forti e parte – giustamente – dalla pasta. Qui si trovano piatti che sono quasi un manifesto, come la frittata di pasta, simbolo perfetto dell’arte di arrangiarsi, o gli spaghetti con le zucchine alla Nerano, nelle parole di Bruno Manfellotto, che restituisce tutta la semplicità – solo apparente – di questo classico.
La pasta e patate, poi, viene raccontata per quello che è: cremosa, avvolgente, quasi da mangiare con il cucchiaio. Il sartù compare invece nella parte dedicata al riso nella tradizione napoletana e del Sud, firmata da Santa Di Salvo: un inserto interessante che allarga lo sguardo e riporta questo piatto alla sua dimensione più storica, legata alla cucina dei Monsù.
Interessante la sezione sui nuovi classici, dove la cucina napoletana di oggi entra in gioco senza rompere con il passato. Piatti contemporanei, firme note, ma sempre con i piedi nella tradizione. È qui che si capisce una cosa semplice: questa cucina non si è mai fermata.
Le foto di Ciro Pipoli fanno il resto. Niente immagini patinate: piatti, mani, dettagli che sembrano veri, quotidiani.
In sottofondo resta sempre lo stesso tema: a Napoli il cibo non è solo cibo, è un gesto continuo, qualcosa che si fa, più che qualcosa che si possiede. Ed è forse questo che il libro riesce a spiegare meglio. Alla fine La cucina napoletana è un libro che fa venire voglia di cucinare – e soprattutto di capire.
La cucina napoletana di Luciano Pignataro | Hoepli Editore.
