di Gianluca Rattalino
Ci sono piatti che non chiedono compagnia. La coda alla vaccinara è uno di questi.
È materia, profondità, memoria. Un piatto che pretende lentezza, fuoco basso, rispetto.
Qui il vino deve entrare, incidere, dialogare… con il grasso e con quella dolcezza scura che nasce dal tempo.
Cosa bere dunque con la coda alla vaccinara.
Un vino capace di sostenere la grassezza della carne. Una bollicina aromatica, cremosa, intensa come lo Champagne Extra Brut Bulles de Comptoir #13 Cuisine de Dimanche Charles Dufour. Un blend di Pinot Noir, Chardonnay e un tocco di Pinot Blanc caratterizzato da note boisé e delicati toni cremosi dalla bella profondità, buona freschezza minerale e acidità vibrante.
Un rosso nervoso, irregolare, vivo come il Pineau d’Aunis Lumière des Sens di Jean-Pierre Robinot. Un vino dai sentori di mirtilli neri e ribes, note di rabarbaro e toni di liquirizia. Elegante, profondo, sfaccettato. Un rosso naturale che porta spezia e vibrazione accompagnando armoniosamente la coda alla vaccinara senza addomesticarla.
Un vino che si fonde con il piatto creando un racconto unico come l’Organisme Culturel di Benoît Delorme: un Pinot Nero selvatico, fiero, intenso, divertente, dinamico. Con le sue note di frutti spontanei e siepi, terra e radici dà vita a una piacevole continuità con la pietanza.
Tre vini, tre direzioni.
La coda alla vaccinara non è un piatto democratico. Neppure questi vini. Ma quando l’incontro è giusto, resta qualcosa che segna.
