Per me il supplì e la trippa hanno lo stesso valore di astice e foie gras. Paro paro.
Arcangelo Dandini
Supplì
per il sugo di carne
rigaglie di pollo 70g
salsiccia di maiale 40g
olio extravergine d’oliva
salsa di pomodoro 200g
per il risotto
riso carnaroli 200g
finocchietto
foglioline di basilico 6
sale
parmigiano reggiano 30 mesi 50g
per il ripieno
fior di latte
per la panatura e la frittura
farina 00 250g
acqua 500g
pangrattato
olio semi di girasole
per completare
sale di Cervia
Tagliare le rigaglie di pollo a cubetti di circa 1/2 cm. Spellare la salsiccia e sgranarla grossolanamente. Versare un filo d’olio extravergine di oliva in una casseruola capiente. Aggiungere le carni e far cuocere per circa 15 minuti o fino a quando risulteranno ben rosolate. Unire la salsa di pomodoro e far cuocere ancora per circa 30 minuti. Aggiungere il riso e portarlo a cottura. Unire un pizzico di finocchietto, le foglioline di basilico, un pizzico di sale e il parmigiano reggiano e mantecare il tutto. Stendere il risotto su un tavolo di marmo o acciaio e lasciare raffreddare completamente. Tagliare il fior di latte a cubetti. Versare la farina in una ciotola capiente, aggiungere l’acqua e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Formare i supplì inserendo all’interno di ognuno un pezzetto di fior di latte. Immergere i supplì nel composto di acqua e farina e passarli nel pangrattato creando una panatura uniforme. Scaldare a fuoco medio un pentolino antiaderente. Aggiungere abbondante olio di semi di girasole e portare a 175°. Adagiare nel pentolino un paio di supplì alla volta e cuocerli per circa 3 minuti o sino a quando saranno leggermente dorati. Completare con un pizzico di sale di Cervia e servire ben caldi.
Supplizio – Cibo di Strada. Via dei Banchi Vecchi, 143 – Roma. Tel. +39 0689871920.
