Se c’è un cibo del conforto capace di mettere d’accordo intere generazioni quella è ‘a purpetta / la polpetta.
Nata storicamente come caposaldo della cucina del riciclo, la polpetta napoletana si divide da sempre in due grandi fazioni emotive: quella consumata dorata e caldissima – fritta – appena estratta dall’olio bollente e quella affogata nel ragù – al sugo – che borbotta per ore sul fuoco.
Le origine della polpetta: dalla Persia alla tavola partenopea
Le origini della polpetta si perdono nei secoli e attraversano i continenti.
Se i primi antenati risalgono addirittura alla carne pestata della Persia – koofteh – e la prima codifica scritta appare nel XV secolo grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, è a Napoli che la polpetta trova la sua vera terra promessa.
Per lungo tempo considerata un piatto di recupero – Pellegrino Artusi nel 1881 la descriveva proprio come un modo raffinato per riciclare gli avanzi di carne – la polpetta napoletana si smarca dal resto d’Italia per un tocco inconfondibilmente aristocratico. Qui al classico impasto a base di carne macinata – bovina e suina -, uova, pecorino e mollica di pane raffermo ben strizzata, la versione verace prevede l’aggiunta di uvetta e pinoli. Questo contrasto dolce-sapido, eredità della cucina barocca dei Monzù, regala una consistenza e un sapore unico.
Dove mangiare le migliori polpette. 7 indirizzi imperdibili a Napoli
Il folclore e il caos verace di Napoli si fondono in questa storica insegna. Le loro polpette al sugo sono dirette, sincere, golose, ma sopratutto servite in un’atmosfera unica e travolgente. Trattoria da Nennella. Piazza Carità, 22 – Napoli. Tel. +39 081414338.
Nascosto tra i colori e le voci del mercato della Pignasecca, Biancomangiare cucina e cantina è un piccolo porto sicuro della tradizione partenopea dal 1963. Qui le polpette al ragù napoletano con verdure di stagione sono un capolavoro di morbidezza, con un sugo denso e tirato alla perfezione che da solo vale il viaggio. Biancomangiare cucina e cantina. Vico San Nicola alla Carità, 13 – Napoli. Tel, +39 0815520226.
Da Tandem Ragù – tempio indiscusso del ragù a Napoli – le polpette sono esclusivamente al sugo per essere gustate rigorosamente facendo scarpetta. Morbide all’inverosimile sono perfette per riempire golosamente il cuzzutiello – estremità croccante del pane cafone svuotata di parte della mollica e riempita con piatti della tradizione campana. Assolutamente da provare le polpette con sugo alla genovese. Tandem Ragù. Via Giovanni Paladino, 51 – Napoli. Calata Trinità Maggiore, 12 – Napoli. Via Benedetto Croce, 48 – Napoli. Via S. Giovanni Maggiore Pignatelli, 1a – Napoli. Via Mezzocannone, 75 – Napoli.
Una sosta storica e verace nella zona della Pignasecca. Qui servono polpette fritte da manuale dalla crosticina bella dorata e croccante che racchiude un interno succoso e carnoso. Preparate secondo l’antica ricetta di famiglia, le polpette al sugo sono quelle autentiche che danno corpo e sapore al ragù durante le lunghe ore di pippiamento sul fuoco. La Taverna del Bongustaio. Vico Basilio Puoti, 8 – Napoli. Tel. +39 0815512626.
Signora Bettola celebra i grandi classici partenopei in un’atmosfera calda e accogliente. Qui le polpette fritte o al sugo seguono la tradizione più ortodossa e aristocratica: l’impasto di carne bovina è arricchito magistralmente con uva passa e pinoli, regalando quel tipico contrasto dolce-sapido che fa letteralmente impazzire le papille gustative. Signora Bettola. Vico Satriano, 3B – Napoli. Via M. Stazione, 27 – Napoli. Via Medina, 72 – Napoli. Via Raffaele De Cesare, 23 – Napoli.
Una locanda accogliente dall’incredibile rapporto qualità-prezzo. La loro versione della polpetta al sugo rispetta al millimetro le proporzioni della tradizione: una crosticina esterna invitante e un cuore succulento che si scioglie in bocca. La Locanda Gesù Vecchio. Via Giovanni Paladino, 26 – Napoli.
Da Ostaria Pignatelli la polpetta è un’opera d’arte: asciutta fuori, scioglievole dentro, con il giusto tocco di pinoli e uvetta come vuole la tradizione più classica e quel sughetto bello denso e corposo che grida scarpetta. Osteria Pignatelli. Riviera di Chiaia, 216 – Napoli. Tel. +39 0810153134.
