Da Bizarre Gothic Food. Surrealismo gastronomico alla Tim Burton… Wonka’s Vaccinara dello chef Antonio Romano del ristorante Spazio7.
“Wonka’s Vaccinara è un’idea nata dalla bella sinergia creata con l’ideatrice di Salone OFF Food Topic, Rosalia Imperato”, racconta lo chef Antonio Romano. “In una sorta di brainstorming disquisendo sulla cinematografia di Tim Burton che è il tema della prossima edizione di Salone OFF Food Topic abbiamo avuto l’intuizione di riempire una tavoletta di cioccolato con uno dei piatti tipici della cucina romana: la coda alla vaccinara. La ricetta tradizionale di questo piatto prevede l’aggiunta in preparazione di cacao amaro o cioccolato fondente. Abbiamo dunque cambiato l’ordine degli addenti e il risultato è una barretta di cioccolato stravagante, bizzarra, stramba proprio come le atmosfere e i personaggi di Tim Burton.”
Wonka’s Vaccinara
per 40 tavolette Wonka’s Vaccinara
per la coda di bue
coda di bue 1kg
olio di semi 100ml
per la salsa di coda alla vaccinara
coda di bue spolpata e sfilacciata
liquido di cottura della coda di bue
passata di pomodoro 1250ml
cipolla 50g
carota 50g
sedano 100g
pinoli 150g
uvetta 150g
olio extravergine di oliva
sale
per la tavoletta di cioccolato
cioccolato 40% 1,5kg
salsa di coda alla vaccinara 2,5kg
Mettere in un sacchetto sottovuoto la coda di bue con l’olio di semi e cuocerla sottovuoto a 82° per 8 ore. Al termine della cottura spolpare la coda di bue e sfilacciare la polpa. Mettere da parte la polpa della coda di bue sfilacciata e il liquido di cottura. Versare in una casseruola l’olio di oliva, aggiungere sedano, carote e cipolla a dadini e cuocere il tutto fino a quando le verdure non risulteranno ben dorate. Unire la passata di pomodoro e far cuocere per circa 2 ore. Aggiungere la polpa di coda di bue e il suo liquido di cottura e cuocere ancora 2 ore. Unire i pinoli e l’uvetta e un pizzico di sale. Lasciar raffreddare. Per temperare il cioccolato far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fino a raggiungere una temperatura di 45°. Versare 2/3 di cioccolato su una lastra di marmo e con l’aiuto di una spatola e un raschietto iniziare a spatolarlo stendendolo sulla superficie. Raggiungere i 27°. Trasferire il cioccolato spatolato nella ciotola con il cioccolato rimanente e mescolare per portarlo a 28°. Versare dunque il cioccolato negli appositi stampini per creare l’involucro della tavoletta. Lasciar raffreddare. Aggiungere la salsa di coda alla vaccinara e lasciar raffreddare. Temperare altro cioccolato e chiudere la barretta. Lasciare raffreddare bene. Estrarre le tavolette dagli stampini.
