Pancakes con confettura di albicocche e mandorle

Pancakes con confettura di albicocche e mandorle

per circa 15 pancakes

per i pancakes
farina 300g
lievito in polvere 2 cucchiaini
latte 500ml
burro 75g
uova 4

per la confettura di albicocche e mandorle
albicocche 1,5kg
zucchero 1kg
succo di limone 75ml
mandorle 100g

Per preparare i pancakes setacciare la farina in una ciotola capiente e aggiungere il lievito. Incorporare il latte, il burro fuso e le uova ed amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar lievitare per circa 30 minuti. Scaldare a fuoco medio una piccola padella antiaderente. Aggiungere un po’ di burro, farlo sciogliere e inclinare la padella in modo da ricoprire il fondo. Versare un mestolo di composto e distribuirlo in modo da creare uno strato sottile ma omogeneo. Cuocere il pancake per circa 2 minuti, capovolgerlo e cuocerlo ancora per un minuto. Ripetere l’operazione sino a terminare il composto. Servire i pancakes impilandoli gli uni sugli altri con la confettura di albicocche e mandorle.

Per preparare la confettura di albicocche e mandorle lavare le albicocche, tagliarle a metà, denocciolarle e versarle in una casseruola. Aggiungere lo zucchero e il succo di limone e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, eliminando la schiuma di tanto in tanto. Unire le mandorle e cuocere ancora per 5 minuti. Versare la confettura ancora calda in piccoli barattoli di vetro, chiudere ermeticamente, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare. La confettura si conserva per 6-8 mesi.