di Marta De Iasi
A Genova la focaccia è un linguaggio. Il suo accento cambia con lo spessore, la doratura della base e la salamoia che resta imprigionata nei buchi. Basta un morso per capire se sei davanti a una fugassa che parla genovese… poi sta a te decidere in quale dialetto rispondere.
Noi di Morsi Magazine abbiamo selezionato 5 indirizzi dove imparare a parlare la lingua della focaccia genovese tradizionale.
Da Focaccia e Dintorni la focaccia parla a voce alta: tanti buchi che trattengono la salamoia e la rilasciano al morso. Croccante sopra, morbida dentro, sapore pieno, quasi esplosivo. Oltre alla fugassa da provare la farinata, la focaccia al formaggio e le torte salate. Vocabolario ligure completo. Focaccia e dintorni. Via di Canneto Il Curto, 54 – Genova. Tel. +39 0102472154.
La focaccia da Dolce Forno da Naima ha una cadenza gentile: tempi rapidi, sorriso facile e quando c’è da aspettare lo si fa volentieri. La fugassa calda è ottima e ben bilanciata, morbida dentro e fragrante e dorata fuori. Ti unge le dita nel modo giusto e ti fa venire voglia di un altro pezzo. Dolce Forno da Naima. Via S. Luca, 6 – Genova. Tel. +39 3475597808.
Fugassa dal 1968, declinata in molteplici varianti: cipolle, olive, salvia, pomodori, patate, integrale, cereali. Ma la vera lezione di genovese la dà la focaccia tradizionale bianca: lievito madre, doratura perfetta e una superficie ben bucata. Semplice, ma gustosa. Panificio Mario. Via S. Vincenzo, 59 – Genova. Tel. +39 010580619.
Dal 2004 Ivan Sacchi porta avanti la tradizione di famiglia puntando su materie prime di qualità e lievito madre. Il risultato è una focaccia con un dialetto stretto: croccante, dorata e unta al punto giusto, che rappresenta una tappa obbligatoria tra i vicoli del centro. Da provare anche la farinata e le torte di verdure. Antico Forno della Casana. Vico della Casana, 17r – Genova. Tel. +39 0102515032.
Basta spostarsi lievemente verso Ponente e la focaccia cambia accento. Qui la chiamano stirata, focaccia tradizionale ma più sottile e tirata. Dal 1964 la famiglia Priano porta avanti la stessa ricetta: focaccia leggera, poco unta, fragrante e morbida. Cotta direttamente sulla piastra del forno – non in teglia dunque – con spolverata di farina di mais che evita che si attacchi e aggiunge carattere. Priano SBK. Via Carlo Camozzini, 76r – Genova. TEl. +39 0106136477.
