Andar per Lange. La Nuvola di Francesco Marchese del ristorante Fre

Nuvola

per il pan di Spagna

albumi 450g

zucchero 330g 

tuorli 300g

farina 187g

maizena 187g

zucchero a velo

per la mousse

gelatina 20g

latte 1l

vaniglia 1 bacca

panna 1l

zucchero 60g

per il gelato al latte

stabilizzante per gelati 6g

zucchero 235g

latte 1150ml

panna 350ml

latte in polvere 10,5g

destrosio 34g

glucosio 34g

per completare

frutta di stagione

zucchero a velo

Montare gli albumi con 105g di zucchero. Lavorare i tuorli con lo zucchero rimanente. Aggiungere la farina e la maizena setacciate. Incorporare gli albumi montati a neve. Stendere 300g di composto ottenuto in una teglia da pasticceria. Ripetere l’operazione con il composto rimanente. Spolverizzare la superficie del composto con zucchero a velo e lasciare assorbire. Ripetere l’operazione per quattro volte. Far cuocere in forno a 180° per 8 minuti. Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Versare il latte in una casseruola. Unire i semi contenuti nella bacca di vaniglia, la panna e lo zucchero e portare a bollore. Togliere dal fuoco. Strizzare la gelatina in modo da eliminare l’acqua, aggiungere al composto di latte, vaniglia, panna e zucchero e tenere in frigorifero fino al momento di servire. Mescolare lo stabilizzante con parte dello zucchero. Versare il latte   in una casseruola. Aggiungere la panna, lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e il glucosio e far scaldare fino a raggiungere 45°. Portare poi a 85° e togliere dal fuoco. Versare il composto in una vaschetta e mettere in freezer per circa 1 ora. Trascorso il tempo rimescolare il gelato e rimetterlo in freezer. Ripetere l’operazione per due o tre volte. Lasciar riposare il gelato per 2/3 ore e prima di servirlo tenerlo a temperatura ambiente per 15 minuti. Disporre un cucchiaio di mousse su un piatto da portata. Aggiungere una quenelle di gelato, qualche pezzetto di frutta di stagione e ancora un cucchiaio di mousse. Completare con una scaglia di pan di Spagna. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.

Fre. Loc. San Sebastiano, 68 – Monforte d’Alba, Cuneo. Tel. +39 0173789269.

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