Nuvola
per il pan di Spagna
albumi 450g
zucchero 330g
tuorli 300g
farina 187g
maizena 187g
zucchero a velo
per la mousse
gelatina 20g
latte 1l
vaniglia 1 bacca
panna 1l
zucchero 60g
per il gelato al latte
stabilizzante per gelati 6g
zucchero 235g
latte 1150ml
panna 350ml
latte in polvere 10,5g
destrosio 34g
glucosio 34g
per completare
frutta di stagione
zucchero a velo
Montare gli albumi con 105g di zucchero. Lavorare i tuorli con lo zucchero rimanente. Aggiungere la farina e la maizena setacciate. Incorporare gli albumi montati a neve. Stendere 300g di composto ottenuto in una teglia da pasticceria. Ripetere l’operazione con il composto rimanente. Spolverizzare la superficie del composto con zucchero a velo e lasciare assorbire. Ripetere l’operazione per quattro volte. Far cuocere in forno a 180° per 8 minuti. Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Versare il latte in una casseruola. Unire i semi contenuti nella bacca di vaniglia, la panna e lo zucchero e portare a bollore. Togliere dal fuoco. Strizzare la gelatina in modo da eliminare l’acqua, aggiungere al composto di latte, vaniglia, panna e zucchero e tenere in frigorifero fino al momento di servire. Mescolare lo stabilizzante con parte dello zucchero. Versare il latte in una casseruola. Aggiungere la panna, lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e il glucosio e far scaldare fino a raggiungere 45°. Portare poi a 85° e togliere dal fuoco. Versare il composto in una vaschetta e mettere in freezer per circa 1 ora. Trascorso il tempo rimescolare il gelato e rimetterlo in freezer. Ripetere l’operazione per due o tre volte. Lasciar riposare il gelato per 2/3 ore e prima di servirlo tenerlo a temperatura ambiente per 15 minuti. Disporre un cucchiaio di mousse su un piatto da portata. Aggiungere una quenelle di gelato, qualche pezzetto di frutta di stagione e ancora un cucchiaio di mousse. Completare con una scaglia di pan di Spagna. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.
FRE. Loc. San Sebastiano, 68 – Monforte d’Alba, Cuneo. Tel. +39 0173789269.
