Pain au chocolat
farina 00 1kg
lievito di birra 2g
zucchero semolato 110g
malto 5g
latte intero 500ml
burro 1130g
cioccolato fondente 360g
tuorli 300g
panna 30g
Versare la farina, il lievito di birra, lo zucchero semolato, il malto e il latte in una planetaria e iniziare ad amalgamare gli ingredienti a una velocità medio-bassa. Unire 130g di burro e continuare a lavorare gli ingredienti fino a quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastarlo velocemente. Lasciar riposare l’impasto ottenuto in frigorifero per 12 ore. Prendere il burro rimanente e metterlo in un foglio di carta da forno piegato. Stenderlo sino a formare un quadrato alto circa 1 cm. Stendere l’impasto sino a formare un quadrato grande abbastanza da contenere il burro. Mettere il quadrato di burro al centro dell’impasto. Chiudere il burro nell’impasto senza sovrapporre i bordi, ma allineandoli bene. Stendere l’impasto in un rettangolo sino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Piegare entrambe le estremità dell’impasto verso il centro senza sovrapporle. Sovrapporre poi le due parti ottenute seguendo la linea di incontro delle stesse. Far riposare per 30 minuti. Stendere nuovamente l’impasto in un rettangolo sino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Segnare l’impasto in due punti equidistanti che la dividano in tre quadrati. Piegare una parte verso il centro e l’altra parte sopra quest’ultima. Far riposare per 30 minuti. Ripetere le operazione di piegatura. Stendere la pasta in un rettangolo di circa 3 mm di spessore. Ricavare dei rettangoli con base di circa 7 cm e lunghezza di circa 20 cm. Sistemare una stecca di cioccolato quasi sul bordo della base e arrotolare per circa 2 cm. Posizionare poi un’altra stecca di cioccolato e arrotolare per altri 2 cm. Continuare ad arrotolare il tutto fino a formare dei fagottini. Disporre i fagottini su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarli lievitare per circa 1 ora. In una ciotola mescolare le uova e la panna. Spennellare i fagottini con il composto di uova e panna e farli cuocere in forno statico a 180° per 15 minuti o sino a quando saranno leggermente dorati.
