È bene tornar bambini qualche volta e non vi è miglior tempo che il Natale.
Charles Dickens
Per farci tornar tutti un pò bambini e celebrare golosamente le festività natalizie lo chef Christian Costardi con la pastry chef Andrea Celeste Allione e l’intero team pasticceria dello storico Caffè San Carlo di Torino hanno creato l’Alberello, un delizioso sfogliato francese ripieno con crema zabaione e crunchy pearls al caramello salato in Limited Edition.
La redazione di Morsi Magazine con la complicità dei fratelli Costardi ha pensato di farvi dono della ricetta di questa golosa leccornia.
Buon Natale.
L’Alberello del Caffè San Carlo
per la pasta sfoglia
farina 00 1kg
lievito di birra 2g
zucchero semolato 110g
malto 5g
latte intero 500ml
burro 1130g
per la pasta matta
farina 00 400g
cacao amaro in polvere 3g
burro 20g
olio extravergine di oliva 20g
latte intero 100g
colorante verde
per la crema zabaione
colla di pesce 9g
latte 360ml
panna fresca 360ml
moscato 60ml
marsala 60ml
tuorli 300g
zucchero 90g
amido di riso 30g
amido di mais 30g
per completare
crunchy pearls al caramello salato
zucchero a velo
Per la pasta sfoglia versare la farina, il lievito di birra, lo zucchero semolato, il malto e il latte in una planetaria e iniziare ad amalgamare gli ingredienti a una velocità medio-bassa. Unire 130g di burro e continuare a lavorare gli ingredienti fino a quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastarlo velocemente. Lasciar riposare l’impasto ottenuto in frigorifero per 12 ore. Prendere il burro rimanente e metterlo in un foglio di carta da forno piegato. Stenderlo sino a formare un quadrato alto circa 1 cm. Stendere l’impasto sino a formare un quadrato grande abbastanza da contenere il burro. Mettere il quadrato di burro al centro dell’impasto. Chiudere il burro nell’impasto senza sovrapporre i bordi, ma allineandoli bene. Stendere l’impasto in un rettangolo sino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Piegare entrambe le estremità dell’impasto verso il centro senza sovrapporle. Sovrapporre poi le due parti ottenute seguendo la linea di incontro delle stesse. Far riposare per 30 minuti. Stendere nuovamente l’impasto in un rettangolo sino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Segnare l’impasto in due punti equidistanti che la dividano in tre quadrati. Piegare una parte verso il centro e l’altra parte sopra quest’ultima. Far riposare per 30 minuti. Ripetere le operazione di piegatura. Per la pasta matta versare la farina, il cacao, il burro, l’olio, il latte e il colorante in una planetaria e lavorare gli ingredienti sino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Stendere la pasta matta fino a formare un quadrato della stessa grandezza della pasta sfoglia. Porre la pasta matta sulla pasta sfoglia e stendere insieme gli impasti in un rettangolo di circa 3 mm di spessore. Tagliare delle strisce con base di circa 7 cm e lunghezza di circa 20 cm e arrotolarle a formare degli alberelli partendo dalla base. Disporre gli alberelli su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarli lievitare per circa 1 ore. Far cuocere gli alberelli in forno statico a 180° per 15 minuti o sino a quando saranno leggermente dorati. Per la crema zabaione far ammollare la colla di pesce in una ciotola con acqua e ghiaccio. Versare il latte, la panna, il moscato e il marsala in una casseruola e portare al punto di ebollizione. In una ciotola capiente resistente al calore lavorare i tuorli con lo zucchero, l’amido di riso e l’amido di mais. Incorporare al composto di tuorli, zucchero, amido di riso e amido di mais il composto di latte, panna, moscato e marsala e completare la cottura a bagnomaria continuando a mescolare sino a quando la crema risulterà liscia e omogenea. Aggiungere i fogli di colla di pesce ammollati e lasciar raffreddare. Per completare unire alla crema zabaione le crunchy pearls al caramello salato. Trasferire la crema zabaione in una sac à poche con bocchetta liscia di piccole dimensioni e riempire gli alberelli. Applicare con una punta di crema zabaione le crunchy pearls al caramello salato sull’alberello. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.
Caffè San Carlo. P.za S. Carlo, 156 – Torino. Tel. +39 011.0267460.
