Esterházy Torte
albumi 7 + tuorli 2
zucchero a velo 400g
sale
cannella mezzo cucchiaino
scorza limone
farina 30g
mandorle intere 120g
burro 200g
latte 220ml
zucchero semolato 50g
vaniglia 1 bacca
sherry 1 cucchiaino
preparato per budino alla vaniglia in polvere S.Martino 35g
gelatina di albicocche 30g
succo di limone
cacao amaro 10g
mandorle a lamelle 80g
In una ciotola capiente montare 6 albumi con 100g di zucchero a velo e un pizzico di sale. Aggiungere la cannella, la scorza di limone, 50g di zucchero a velo e continuare a lavorare il tutto fino a ottenere un composto denso. Unire la farina e le mandorle finemente tritate e mescolare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. Su una teglia rivestita di carta da forno formare un sottilissimo disco di circa 20 cm di diametro e far cuocere in forno a 180° per 7-8 minuti. Ripetere l’operazione fino a ottenere 6 dischi. Lasciare raffreddare. In una ciotolina lavorare il burro morbido fino a ottenere. Versare 100ml di latte in una casseruola, aggiungere lo zucchero semolato e i semi contenuti nella bacca di vaniglia e portare al punto di ebollizione. Nel frattempo, mescolare i tuorli con lo sherry, il latte rimanente e il preparato per budino alla vaniglia in polvere e versare il tutto nella casseruola con il latte bollente. Far cuocere a fuoco lento fino a quando la crema si sarà addensata. Lasciar raffreddare e mescolare con il burro fino a ottenere un composto cremoso. Per assemblare mettere un disco su un piatto e spalmarlo con la crema. Aggiungere un altro disco e spalmarlo con la crema. Ripetere l’operazione con altri 3 dischi. Tenere da parte qualche cucchiaio di crema per cospargere i bordi della torta. Nel frattempo scaldare lievemente la gelatina di albicocche. Sovrapporre l’ultimo disco e spalmarlo con la gelatina di albicocche. Mescolare l’albume e lo zucchero rimasto, aggiungere qualche goccia di succo di limone e continuare a lavorare il tutto fino a ottenere una glassa densa. Spalmare la glassa sul disco con la gelatina di albicocche, tenendo 2 cucchiai da parte. Mescolare la glassa rimasta con il cacao, trasferire il tutto in una sac à poche e disegnare dei cerchi sulla glassa. Con l’aiuto di un coltello, tirate delicatamente verso l’interno e poi verso l’esterno i cerchi di glassa al cacao per creare un motivo decorativo. Spalmare i bordi con la crema e cospargerli con le mandorle a lamelle.
