di Andrea Morelli e Rosalia Imperato
Dalla frisella con la jatedda alla bruschetta fragrante e profumata di basilico fresco, dallo scialatiello sciuè sciuè al ragù napoletano dalla lunga e borbottante cottura fino a una gustosa pizza margherita… ogni pietanza necessita della sua varietà di pomodoro.
Noi di Morsi Magazine vi raccontiamo 17 varietà tutte da provare.
San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino Dop. Presenta una buccia delicata e sottile e una forma allungata cilindrica tendente al piramidale denotata da una fossetta centrale e finale appuntito. La polpa è soda e ricca d’acqua che lo rende perfetto per preparare i grandi classici sughi partenopei dalla lunga cottura come il ragù alla napoletana o per rendere ancor più ricca di gusto una buona pizza margherita.
Ciliegino. Si distingue per la sua forma piccola e tonda, il colore rosso accesso, la buccia liscia, la polpa soda e il sapore dolce e succoso. Proprio per assaporare al meglio la sua peculiare dolcezza è ideale consumarlo a crudo. È dunque un ottimo ingrediente per preparare una gustosa bruschetta o arricchire fresche insalate miste. Può essere comunque utilizzato in cottura per esaltare i piatti della cucina mediterranea.
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop. Si tratta di uno dei prodotti agricoli campani più antichi che si coltiva ancora oggi come si faceva un tempo attraverso alcuni sostegni in legno e con l’aiuto del filo di ferro così da evitare che i pomodori tocchino per terra godendo così uniformemente dei raggi del sole. Questa particolare esposizione dona al pomodoro la caratteristica forma tonda ma con un piccolo allungamento nella parte contrapposta al picciolo, un colore rosso intenso e brillante, una buccia soda e compatta. Il particolare metodo di conservazione a grappolo – piennolo appunto – consente se tenuto in luoghi asciutti e ben ventilati di procrastinare il suo consumo per tutto l’inverno. Il sapore è inconfondibile: dolce e intenso con un piacevole retrogusto acidulo. Eccezionale per condire una buona pasta di Gragnano semplicemente saltato in padella con un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e qualche fogliolina di basilico.
Costoluto. Una varietà di pomodoro che richiede terreni molto fertili con irrigazione abbondante e ricchi di sale. La sua raccolta avviene totalmente a mano. Grande, schiacciato e solcato da righe profonde che raccontano storie di campi e tradizioni. La buccia varia dal verde brillante al rosso intensp in base al periodo di maturazione. La polpa è rossa, succosa e presenta un sapore aromatico e piacevolmente zuccherino. Ottimo consumato fresco, il pomodoro costoluto si presta perfettamente alla preparazione di sughi corposi.
Corbarino. Di colore rosso intenso, buccia spessa e forma cosi detta a lampadina, il corbarino viene coltivato a vigna sui terrazzamenti dei Monti Lattari. Beneficiando sia di un terreno piroclastico sia dell’aria salmastra proveniente dalla costiera è un pomodoro ricco di antiossidanti e sali minerali. Ideale per preparare un delizioso scialatiello allo scarpariello o alla sciuè sciuè.
Camone. Raccolto esclusivamente a mano, una volta raggiunto il perfetto livello di maturazione, il camone è un pomodoro che si fa riconoscere per la sua leggera acidità. Di colore rosso intenso dalle sfumature verdognole, buccia liscia e robusta, polpa soda e croccante, il camone è un pomodoro che si presta perfettamente a essere gustato crudo per il suo equilibrato sapore dolce-acidulo.
Datterino. Piccole dimensioni, forma allungata e colore rosso brillante… queste le caratteristiche del pomodoro datterino. Relativamente giovane sulla scena enogastronomica, ha saputo imporsi per la sua estrema dolcezza e la sua polpa densa e corposa. Perfetti per un delizioso piatto di busiate al pomodoro.
Cuore di Bue. Caratterizzato da una forma irregolare – tanto dai essere considerato un brutto ortaggio – ho conquistato il suo posto in tavola per la sua particolarmente aromaticità, la polpa ricca e carnosa – quasi priva di semi – che ne fanno un frutto ideale per una fresca caprese.
Spunzillo. Un pomodoro di tradizione campana con un’identità ben definita. Di piccole dimensioni, può essere ovale o allungato con una puntina all’estremità che gli conferisce il nome. Il colore è rosso vivo. In cucina è particolarmente versatile grazie al perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. Viene utilizzato per sughi freschi che profumano di tradizione.
Marinda Igp. Appartenente alla famiglia dei pomodori costoluto e di origine francesce, il Marinda Igp trova il suo habitat naturale in Sicilia. Presenta un sapore intenso, avvolgente e piacevolmente acidulo. La consistenza è soda, carnosa, compatta e croccante. Ottimo in insalata, nel suo periodo di massima maturazione diventa perfetto per sughi freschi e profumati.
Piccadilly. In grappoli, piccolo, dalla forma leggermente allungato, dal colore rosso intenso e la polpa compatta e saporita. È particolarmente apprezzato per la preparazione di salse grazie alla buccia che si amalgama bene durante la cottura.
Lucariello. Risultato di un innesto naturale tra varietà locali, il lucariello si distingue per la sua buccia spessa e la polpa soda che conservano intatta tutta la freschezza e la dolcezza del pomodoro. Si tratta del pomodoro perfetto per la realizzazione di passate e conserve.
Pera d’Abruzzo. Frutto di medie dimensioni a forma di pera con rigature più o meno accentuate e di un colore rosso brillante che non passa inosservato. Si tratta di una varietà antica – vero patrimonio del reparto ortofrutticolo abruzzese – usato in diverse preparazioni: arricchire insalate, condire pane bruscato o dare corpo a un buon sugo.
Pomodorino di Manduria Presidio Slow Food. Colore rosso intenso, forma ovoidale talvolta con piccola punta sporgente all’estremità. Dal profumo intenso e dal sapore leggermente acidulo, ma con una forte componente dolce, si caratterizza per una polpa succosa e una buccia sottile. Tradizionalmente il pomodorino di Manduria si mangia fresco insieme al carosello – un cetriolo tipico della zona – o nella jatedda – preparazione a base di pomodorini freschi, aglio, olio, sale, capperi e origano con cui si condiscono le friselle.
Siccagno. Il siccagno vanta sapori e aromi intensi grazie alla sua coltivazione in siccagno, ovvero senza irrigazione o in terreni aridi. Frutto di piccole-medie dimensioni di forma allungata e leggermente cilindrico nella parte alta. Colore rosso intenso. Eccellente per concentrati, passate e conserve.
Giallorosso di Crispiano Presidio Slow Food. Piccolo, tondo, buccia spessa di colore giallo-arancio in base alla maturazione. In bocca ha una gradevole acidità e un leggero retrogusto erbaceo. I frutti possono anche essere legati con un filo in ghirlande – le nzerte – e appesi sotto i porticati delle masserie. sono i cosiddetti pomodori da serbo e mantengono la loro consistenza per tutto l’inverno. In cucina sono ottimi per sughi avvolgenti o come condimento per le frese.
Delizia di Tortona. Conosciuto in passato come prugnone tortonese – brugnöu in dialetto – per la sua elevata pezzatura, il pomodoro delizia di Tortona presenta una forma allungata. Si caratterizza per la presenza di pochi semi e una polpa densa e succosa. La buccia risulta sottile e molto resistente. Il sapore è intenso, gustoso, dolce. Generalmente si consuma fresco in insalata o per la preparazione di bruschette al pomodoro. Ideale nella realizzazione di salse.
Belmonte. Di notevoli dimensioni – 400/500g – il pomodoro Belmonte deve il suo nome alla terra di adozione Belmonte Calabro in provincia di Cosenza – il frutto è stato importato in territorio calabro all’inizio del Novecento. Si presenta di colore rosa tenue, con accenno di colorazione più marcata verso la parte inferiore, mentre le costolature rimangono quasi sempre verdi. Il pomodoro di Belmonte è caratterizzato da una buccia molto sottile di colore rosa tenue. La polpa – di colore rosa intenso – è bella soda e carnosa. Delizioso in insalata con cipolla rossa di Tropea Igp, peperoncino e olio extravergine d’oliva Calabria Dop. Da provare tagliato a fette spesse cotte leggermente alla brace condito con un pizzico di sale grosso, origano, peperoncino e olio extravergine di oliva.
